Kto pojął jak zrobić rosół, rozumie sztukę gotowania.

Dokładnie takie mam przemyślenia po ugotowaniu idealnego rosołu.

Chciałam wczoraj powtórzyć mój wyczyn, ale rozpętała się burza.

Czy można gotować rosół, zupę, bulion podczas burzy?

Moim zdaniem nie warto. Wstrzymałam się do następnego poranka aby się tym zająć. Szkoda mojego czasu, energii i produktów na kwaśną zupę i kombinowanie z cebulami, sodą czy marchewką żeby temu zaradzić. Moja hipoteza jest taka, że podczas burzy woda zaczyna wrzeć w niższej temperaturze z uwagi na szalejące ciśnienie powietrza co nie pozwala na dokładne wygotowanie się warzyw i mięsa. Wszystko potrzebuje minimum 100C, więc zdjęte po paru godzinach z pieca i niedogotowane zaczyna po prostu szybko fermentować w ciepłej wodzie. Na potwierdzenie - gotując dzisiaj bulion, czyli wywar z mięsa i warzyw zauważyłam, że trzymając go na małym ogniu- na dwójce/trójce na kuchence elektrycznej- w zależności od tego, czy mocniej padał deszcz czy lżej mój bulion raz gotował się dośc ostro a raz wcale. Mimo utrzymanej tej samej temperatury bulion raz się gotował a raz wcale, co nie zdarzyło się przy ostatnich suszach i gorącej temperaturze na zewnątrz- wtedy mój rosół równiutko sobie pyrkał co można zobaczyć na filmiku.

Przechodząc do meritum- gotowanie rosołu wcale nie jest takie proste. Jest to kulinarna sztuka. Trzeba - chociażby intuicyjnie- rozumieć prawa natury. Dla mnie gotowanie jest czymś, co wprawia mnie w stan flow, dodatkowo napędzamy się wzajemnie- kiedy czuję się lepiej chętniej gotuję, a gotując wprowadzam się w jeszcze lepszy nastrój.

Jak zrobiłam mój idealny, go-to, rosół?

Składniki:

Łata lub szponder wołowy- tak z pół kg na 2-2,5 litra wody+korpusy z kurczaka/szyja/skrzydło z indyka- łącznie trochę ponad 1 kg mięsa z kośćmi (bardzo istotne- rosół lubi kości, więc nie wstydz się w mięsnym kupić chabora, zrozumieją) 

Włoszczyzna- ale błagam, nie tacka włoszczyzny, tylko cały por, z dwie większe pietruszki, ćwierć selera, z trzy średnie marchewki. Jak już chcemy iść na łatwiznę to jakiś zdrowy pęk z warzywniaka, żeby była tam chociaż ćwiartka selera i wielka pietruszka lub kilka średnich. Osobiście staram się dawać pietruszki około dwa razy mniej niż marchwii; uwielbiam dawać całego pora, nie tylko z białą częścią, wystarczy wypłukać go porządnie między warstwami liści a zwłaszcza na łączeniach, czyli tam, gdzie liść się rozchodzi; obstawiam, że w tej słynnej białej części pora w przepisach chodzi o to, że nie ma w nim piaseczku z pola, jednak jeżeli por nie jest zdrewniały, to tylko trochę sprytu i wody i można go pięknie dodać w całości; naprawdę, rosół warzywami stoi, więc się ich nie bój, dodaj co masz. Z selerem ostrożnie- ma dużo olejków eterycznych, potrafi zepsuć smak. Jak masz tylko naciowy, to może być; czosnek z dwa ząbki do wołu nie zaszkodzi, cebula, przepołowiona, opalona nad gazówką lub przysmazona na suchej patelni, z piekarnika też może być; zgodnie z tradycją może być liść kapusty włoskiej, jeżeli masz dostęp do takiego, jedni dodają pomidora dla lekkiego kwasku, inni ziemniaka dla smaku umami, ja uważam że wszystko co Ci przyjdzie do głowy może być dobrym pomysłem, ale testuj z umiarem. Smaku dodasz, ale nie odejmiesz :)

Przyprawy: 4 liscie laurowe, 6 ziaren pieprzu, 4 ziela angielskie. Pieprzu mozna dac więcej lub mniej, jednak ziele czy liscie laurowe jak seler, dają dużo olejków eterycznych, można z nimi łatwo przesadzić i ciężko to potem zjeść. Można dać suszonego grzyba, a dla bardziej orientalnego smaku nawet ramię gwiazdki anyżu i z dwa goździki. 

Do rzeczy. 

Mięso można umyć, nie trzeba. Jeżeli jest dużo kości to warto opłukać. Do zimnej wody- chcemy, żeby woda powoli nabierała temperatury i mięso nie scielo się za szybko z zewnątrz, żeby oddawało swój smak rosołowi. Nastawiamy na średni ogień i zmniejszamy do małego jak tylko zacznie się gotować. Zbieramy szumy łyżką (można też wymienić wodę na nową- ale oddamy już trochę smaku i zaburzymy proces gotowania. Wszystko zależy od tego, jak dużo szumów nam się uzbiera. ). Dodajemy przyprawy: ziele, pieprz, grzybki, liscie laurowe itp. Niech sobie popyrkają wraz z mięsem z półtorej godziny.

Czas na warzywa. Zazwyczaj obierałam, jednak internet nauczył mnie po prostu obmywać i szorować; moje przepisy cały czas ewoluują, więc jak uważasz. Skórka= więcej witamin i smaku, brak skórki= wydaje mi się, że to jak z tym piaskiem w porze, po prostu znak naszych czasów. Wszystko też zależy od tego, skąd i jakie masz warzywa; nasze babcie mogły ich nie obierać, bo nawoziły je gnojem, my nie wiemy, czym nawozi warzywa rolnik dostarczający warzywa do marketu. Ważne, żeby je po prostu dodać i dać się pogotować z kolejną godzinę czy dłużej na małym ogniu. Nie dodajemy ich szybciej, ponieważ po prostu rozlecą się w gotowaniu, no i też nie ma sensu gotować ich tak długo jak mięso, ponieważ wybijemy wszystkie witaminy w zupie. 

Gotujmy całość tak z 3 godziny, bez zegarka w ręku. Rosół można skosztować przed wyłączeniem go. Pamiętaj, że on naprawdę nie lubi kiedy się go gotuje na ostrym ogniu, więc długo i wolno, żeby wydobyć co najlepsze z warzyw, mięsa, kości i dodatków. Solimy na końcu wedle uznania- nie dodajemy soli w trakcie, ponieważ ona wiąże wodę wewnątrz mięsa i warzyw, czyli robi rosołowi krzywdę- smak z warzyw musi wydostać się do zupy, nie zostać związany w środku. Po prostu biologia.

Wydaje mi się, że to wszystko. Można już teraz pokroić marchewkę z rosołu w kostkę, zrobić kluski lane czy ugotować makaron, nalać do głębokich talerzy i posypać ulubioną zieleniną. Chyba podałam wszystkie tips&tricks jakie znam na ten moment na temat gotowania rosołu. Wrócę tu za rok porównać, ponieważ rosół był najbardziej problematycznym daniem dla mnie wraz ze schabowym- w tym roku opanowałam obie te sztuki kulinarne- jestem samoukiem, zaczęłam gotować cokolwiek jakieś pięć lat temu i wiem jakie początki bywają trudne. Jednak, jak widać, warto ;]

tak ma właśnie pyrkać...