Bolońskie ragù, a nie żadne podrabiańce.

Oh god I wish I could make cooler pics!

Muszę przyznać, że jeszcze nigdy nie byłam we Włoszech. Mam jednak w planach zjeździć cały półwysep Apeniński, aby poznać jego różnorodną kulturę, historię i przede wszystkim kuchnię. De facto, kuchnia włoska jest dużo bardziej zróżnicowana niż to mączne południe Włoch, z których kojarzymy ten kraj. Tam królują uwielbiane przez nas makarony i pizza, jednak dzisiaj na chwilę wskoczymy do Bolonii, gdzie królują mięsa- stąd znane jest, popularnie nazywane sosem bolońskim, ragù. 

Tak jak w przypadku rosołu, tym, co powoduje bogactwo smaków, jest zastosowanie techniki wolnego gotowania na małym ogniu. Już samo zastosowanie tej techniki pozwala nam zbliżyć się niebezpiecznie do oryginału. Warto nadmienić, że do ragu czosnku nie dodajemy- aromatu doda soffritto, czyli po prostu zesmażone uprzednio warzywa.

Warto zaopatrzyć się w białe wino wytrawne do gotowania. Zarówno do samego dania, jak i do usprawnienia procesu. Ja nie piję alkoholu, więc moja wersja jest bez. Myślę, że jest równie pysznie.

Do soffritto, na bazie którego będziemy przygotowywać ragu, przyda się:

średnia lub duża marchewka

cebula

łodyga lub dwie selera naciowego

opcjonalnie pięćdziesiątka wina

Oliwa z oliwek lub olej z pestek winogron (wiem, smażenie na oliwie jest kontrowersyjne)

W dużym skrócie- marchewkę myjemy, obieramy i kroimy w drobną kostkę, cebulę obieramy i kroimy w średniej wielkości kostkę, seler myjemy i kroimy w podobnej wielkości co marchewkę. Rozgrzewamy patelnię na prawie maxa- u mnie żeliwny garnek, robiłam ragu od razu po usmażeniu soffritto. 

Wrzucamy cebulę, zmniejszamy ogień (U mnie 5 w skali do 9) i mieszamy, aż zacznie lekko brązowieć lub szklić, wtedy jest czas na resztę warzyw. Smażymy je przez kolejne 10 minut i opcjonalnie dodajemy wino lub 15 i sciągamy z ognia na później, lub od razu przechodzimy do robienia ragu.

Do ragu potrzebny będzie też bulion wołowy. Właśnie dlatego wspomniałam w przepisie na rosół o możliwości użycia do bulionu selera naciowego- no bo w zasadzie, po co przepłacać i marnować żywność? Jeżeli macie pomysł na seler naciowy to super, ja nie przepadam, więc większość poszła na rosół, a pozostała część do soffrito.

Składniki:

Nasze uprzednio przygotowane soffritto

Paczka wołowiny 400 gramów- jak masz dostęp do jakiejś fancy, od rzeźnika, to spoko- mi naprawdę wystarczyła wołowina z marketu.

Szklanka naszego bulionu 

Około 150 g boczku surowego wędzonego

Passata bądź inny przecier pomidorowy- niepełna butelka, ok. 500-600 g; ja użyłam ok. 600 g własnego przecieru, który też opisałam w poprzednich postach.

100 ml tłustego mleka lub z 60 ml śmietanki, lub z 40 g masła, ale za to trochę więcej bulionu- u mnie masło klarowane, mleko odpada.

Sól, pieprz, ewentualnie zioła- bazylia, może trochę tymianku.

Opcjonalnie pół szklanki wina, u mnie brak. No i oliwa do smażenia- ja robiłam od razu na bazie soffritto, do którego dodałam po prostu jej więcej.

Smażymy boczek na patelni wraz z soffritto, które odkładamy na brzegi. Na niezbyt wysokim ogniu- chcemy, żeby boczek się wytopił. Następnie, kiedy widzimy, że boczek się skurczył, ale za to puścił tłuszczyk.

Kolejno dorzucamy mięso, smażymy je nawet na wyższym ogniu, nie mieszając jeszcze składników- zróbmy to dopiero po ścięciu się mięsa.

Po ok. 10 minutach smażenia dodajemy nasz przecier, zmniejszamy ogień na średni, mieszamy wszystko razem i dajemy się im popichcić tak z pół godziny na małym/średnim ogniu co dłuższą chwilę mieszając. Nareszcie czas na wino- wlać, odparować. W końcu bulion- wlewamy go, zmniejszamy ogień na minimum i dajemy im wszystkim z 1,5 h, co jakiś czas możemy zamieszać. Mleko/masło na końcu- ma tylko złagodzić intensywny smak pomidorów, warzyw i wołowiny i sprawić, że ragu będzie aksamitne. Wyjdzie tego całkiem sporo- ok. 5 porcji. 

Przyznam się- na samym końcu lekko sprofanowałam tę wyśmienitość poprzez posypanie gotowego dania płatkami drożdżowymi. Taki substytut sera, którego w zasadzie dla zachowania tradycji również nie powinno tu być- jednak dla mnie kuchnia to wolność i miejsce, w którym nie muszę trzymać się sztywnych reguł. W każdym razie było warto.